Ветчина варено-копченая из "Белобоки" - мой первый опыт копчения дома)))))

Помню, как в обсуждении ветчины (по-моему той, которую размещала Лариса Арутюнова) кто-то сказал, что домашние не в восторге, видимо "им "ешек" не хватает" Фраза как-то "запала" в память. Мысль пошла дальше - вспомнилось, как летом в моей теме "Полезно знать - не ешьте это!" одна женщина писала о том, что коптит мысо и рыбу без коптильни - прямо в духовке.

Связав в голове "два конца" и подумав о том, что быть может не хватает не "ешек", а запаха и вкуса копчености, я решилась на эксперимент, результаты которого перед вами!

Понятно, что иcпользовать "жидкий дым" я себе не позволила - берегу здоровье свое и домашних, поэтому стала искать в инете варианты копчения (в той моей теме очень тяжело было перечитывать все обсуждения, чтобы найти пост). В процессе поисков я наткнулась на очень подробное описание копчения в скороварке, (просто замечательно все рассказал Юрий), которая ("советская") лишь по случайному стечению обстоятельств после всех переездов не была выброшена, хотя я не помню чтобы кто-то ею хоть раз пользовался. 

И вот я, прикупив мяса (на первый раз взяла самое дешевое - рульку и срезала мясо с нее) и частей курицы, начала, как сказал милый, "извращаться".

Ингредиенты: 800 гр. свинины, 400 гр. курицы (было 4 бедра и половина грудки), 500 мл. мясного бульона, свекла 200 гр., специи, желатин порошковый.

Для рассола (рецепт взяла "от Юрия"): на 1 литр кипящей воды нужно 3 ст. ложки (полные с горкой) соли, 1 ст. ложку (полную с горкой) сахара,  специи: чёрный перец целый горошком и молотый,  пару штучек душистого перца,  лавровый лист, зёрна целого кориандра,  чеснок сухой или давленый свежий, пару звёздочек гвоздики,  и желательно 7-10 ягод сухого можжевельника (вот его у меня не было).

Отмерив воду, закипятила её, бросила соль, сахар и специи, размешала и сразу же выключила плиту,  накрыв кастрюльку крышкой до полного остывания рассола. Когда рассол остыл, залила мясо и птицу в охлаждённый рассол, сделала на него  лёгкий пресс, в виде тарелки + грузик небольшой, если тарелки мало будет (это делается для того, чтобы продукт был обязательно погружён в рассол), закрыла емкости крышками и выдержала в холодильнике 2 суток.

За это время я подыскала инвентарь для копчения - решетку (подставка для горячее), металлическую тарелку (для жира) и пароварную решетку.

Для копчения взяла веточки вишни, порезала на кусочки примерно по 1 см. длиной, положила на дно скороварки сверху разместила решетку.

На решетку поставила тарелочку для сбора жира, а на нее - "пароварную" решетку,  в которую положила кусочки курицы,

на курицу выложила куски свинины, накрыла крышкой и поставила на средний огонь. Ну конечно любопытный мой нос пытался унюхать, а ручонки шаловливые все же открыли пару раз плотно прилегающую крышку скороварки. Убедившись, то веточки задымились, я оставила в покое конструкцию на 1 час. Хотя надо на 2 - но я ведь собиралась еще варить!

После открытия картина была такая вот, а запах вообще сногсшибательный! Немного жира пролилось - мелковата тарелочка, но даже ничего не пригорело, т.к. огонь был слабым - я ставила на "4" - при 9 положениях моей плиты.

Курица была вполне готова и пришедшая в гости подруга, заставшая процесс в самом разгаре, схомячила грудку, сказав, что это обалденно вкусно и надо съедать так, как есть! Но "идея-фикс" есть "идея-фикс"! И я пошла до конца!

А дальше все просто! Перемолола курицу и мясо на мясорубке, добавила специи. Для цвета решила воспользоваться свекольным соком, но выжимать сок из свеклы проблематично и я просто потерла на мелкой терке среднюю свеклу и довела ее до кипения в бульоне (из рулечной кости). Затем, отцедив этот бульон красивого свекольного цвета, добавила в фарш. Без бульона ветчина не получилась бы, т.к из мяса во время копчения вытопился жироки фарш был суховат. Можно было и вытопившийся жирок добавить, было бы только лучше, но я что-то по запарке его вылила.

Вот в такой красивый фарш добавила пару столовых ложек желатина

Выстелила "Белобоку" пакетом для запекания, затем фольгой, набила фаршем что называется "под завязку", собрала конструкцию и, поставив в ту же, ставшую теперь незаменимой, скороварку, залила холодной водой и варила 30 минут с момента закипания. Потом оставила до полного остывания. В процессе приготовления пресс "ужал" мясо на одну треть.

К сожалению одним из крючков от прессформы пакет все же был проткнут и потому цвет не получился таким, как задумывалось, но в остальном - вкусно, с копченым привкусом, не разваливается! Вообщем - опыт удался и "первый блин" (хоть процесс и нуждается в доработке) совсем не оказался "комом"! Почти килограмм ветчины получился, причем - "натур-продукт"! Приятного аппетита! 

P.S.  Конечно я знакома не понаслышке с технологией колбасного производства и прекрасно знаю, что сначала варят, а потом коптят, но как это делать дома - еще не додумалась, поскольку полагаю, что сырой, спрессованный в "Белобоке" продукт может не прокоптиться. Вообщем - будем экспериментировать! 

P.S.2.  "В супермаркете:
          - Земляк, вегетарианство – это не твое, завязывай с этим.
          - Откуда ты знаешь, что я вегетарианец?
          - Только что все мужики пялились на длиннющие ноги шикарной блондинки в мини. Ты один - на ветчину в ее корзинке."

 

Источник: http://forum.say7.info/topic61618.html